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Cómo preparar una mayonesa por los Chefs de Le Cordon Bleu

En esta serie de videos, nuestros Chefs comparten algunas de las técnicas francesas clásicas que enseñamos a más de 20,000 estudiantes en nuestros programas alrededor del mundo cada año. A continuación, en la serie, le mostraremos cómo preparar una mayonesa.

La mayonesa es una salsa clásica del repertorio de la cocina francesa. Esta salsa se conoce como emulsión fría y se puede usar para sazonar o acompañar un platillo frío. Históricamente, una mayonesa es simplemente yemas de huevo, aceite y vinagre, aunque estos días se agrega mostaza, generalmente.

Porción: 4
Tiempo de preparación: 15

Ingredientes

  • 2 yemas de huevo
  • 500 ml de aceite vegetal ligeramente aromatizado
  • 40 ml de vinagre blanco
  • Sal fina
  • Pimienta de Cayena
  • 50 ml agua opcional

Método

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente antes de comenzar.

Separar las yemas de huevo de las claras y agregar las yemas a un recipiente profundo para mezclar.

Agregar vinagre de vino blanco. Sazonar con una pizca de pimienta de Cayena y sal.

Agregar el aceite gota a gota al principio, luego de forma más continua, fina y constante, batiendo continuamente hasta lograr espesor y color claro.

Usar un trapo debajo del recipiente profundo para mezclar le ayudará a que el recipiente no de deslice durante el batido.

Tip: agregar gradualmente un poco de agua puede ayudar a estabilizar la emulsión.

Al agregar otros ingredientes, la mayonesa se puede transformar fácilmente en una salsa derivada como una rémoulade, tartare, cóctel o Andalouse, por nombrar algunas.

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